维生素的作用是为人体代谢和生长所必需之物，而且必需从食物中得到，缺少时可影响人体的健康，甚至引起维生素缺乏病，因此，多吃维生素好处多。
维生素A有促进生长、预防疾病、延长寿命、增加对传染病的抵抗力和眼睛暗视能力。维生素A主要存在与动物肝脏、蛋黄内。绿叶和红黄色蔬菜中含有的胡萝卜素，吸收到人体内，可转变成维生素A。
维生素E对人体可起到促进代谢的作用，有增加激素的功能，对老年防止血管硬化作用明显，起着防老抗衰的功效。维生素E存在于植物油、右料种子以及肉、奶油、奶、蛋等食品中，具有抗氧化作用，可阻止不饱和脂肪酸氧化，对供给人体营养有益。
老年补钙要有维生素D帮助。有很多老年人发生骨质疏松，不一定是钙不足，而是缺乏维生素D，因而妨碍了钙的吸收和利用。老年人常到户外活动，晒晒太阳，每天吃1500克的蔬菜、水果，即可防止维生素D缺乏，对钙的吸收有益。
维生素B12有增进食欲之功效，还可促进碳水化合物代谢。维生素B12缺乏时会产生食欲不振、多发性神经炎。食物中以酵母、豆类、粮谷类、动物内脏、肉类、蛋类的含量较多。维生素B12在碱性环境中易被破环，所以在煮豆、煮粥或蒸馒头时，不要加过量的碱，以防维生素B12大量被破环。
维生素B2有促进生长、增强体质的效果。因为它是体内每个细胞进行氧化代谢所必需的，所以当缺乏维生素B2时，就会出现口角炎、眼结膜炎、舌炎、黏膜溃烂以及阴囊皮炎等。维生素B2对光敏感，日光照射易受到破环。
烟酸又叫维生素PP，也是每个人细胞进行氧化代谢所必需的化合物。其在酵母、肉类、谷类、花生、豆类中含量较高，一般不会发生缺乏。但玉米中所含烟酸主要为结合型，不能被吸收利用。因此，在以玉米为主食的人群中容易发生维生素PP缺乏现象。
维生素C具有强还原性，可维持许多器官、组织的正常功能与结构，对于创伤的愈合、解毒都有明显的作用。此外，还有促进许多无机盐及微量元素的吸收的作用，对于预防冠心病、高血压、肿瘤都有良好作用。维生素C大多来自新鲜蔬菜和水果中。但维生素C易被氧化破坏，加热、加碱都会加速对其破环。
维生素对中老年人特别重要。由于老年人咀嚼、胃肠消化功能减弱以及蔬菜过分烹调，使维生素损失严重。所以，老年人常存在维生素不足，其中特别是维生素A、维生素B2、维生素C，应注意补充。
