美国营养学家的一项调查表明，在6万多接受营养普查的人中，那些营养良好的人，正是经常喝汤的人。餐桌上的汤是全世界人民的共同爱好，一些国家还有自己所谓的“名汤”，如美国的咖喱牛肉汤，俄罗斯的罗宋汤，日本的海带汤……我国则在不同地域、不同季节有喝不同汤的习惯，诸如黄豆小排汤、老鸭汤、荠菜豆腐汤……普遍认为的观点是食物煮过以后营养都进了汤里，所以汤是最有营养的。其实，这是个误区，试验表明，残渣中的营养依旧比汤高出许多。
有人曾经做过检验，用鸡、鱼、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓了，可是蛋白质的溶出率只有6％一15％，而85％以上的蛋白质仍留在“渣”中。
经过长时间熬煮的汤，“渣”吃起来口感可能不是最好的，但其中的肽类、氨基酸成分有利于人体的消化吸收。即使煲汤时间很长，肉类食物的主要营养成分如蛋白质、铁质、钙质都很难溶解在水中。实验检测得出结论，鸡、肉或者鱼汤里的蛋白质不足原料中的1／10，汤里的铁质不到原料中的1／6，一碗骨头汤的钙质仅有几毫克，少之又少。
