油泡青鱼丸
工艺：焦溜
口味：咸鲜味
菜系：广东菜
功效：广东菜
主料：鲮鱼 500克
辅料：淀粉（蚕豆） 4克 鸡蛋清 25克
调料：黄酒 10克 小葱 5克 姜 3克 大蒜 1克 香油 1克 味精 5克 猪油（炼制） 40克 胡椒粉 1克 盐 3克 各适量制作方法
1.将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止；2.将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青；3.将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大盘里；4.炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水；5.将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁；6.炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆；7.再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油；8.把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。
制作提示
1.将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味；2.制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；3.制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克；4.因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。
推荐食用时间
中餐|晚餐
营养解析
鲮鱼：鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美；具有益气血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等。淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
食物相克
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
