绣球鱼丸
工艺：清烹
口味：咸鲜味
菜系：江西菜
功效：江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 利尿调理
主料：白鱼 1，000克
辅料：香菇（鲜） 25克 冬笋 130克 火腿 100克 鸡蛋清 50克
调料：味精 1克 小葱 80克 姜 75克 盐 15克 猪油（炼制） 5克 各适量制作方法
1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；2.肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；3.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；4.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量，搅拌成馅待用；5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；6.冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；7.姜葱洗净，均切成细丝；8.熟火腿均切成细丝；9.将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；10.取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；13.蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；14.再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；15.炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。
制作提示
1.选用白鱼1条，约重1000克为宜；2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。
口感
此菜形似绣球，味香嫩，清爽。
推荐食用时间
中餐|晚餐
营养解析
白鱼：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用；尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品，久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。中医理论认为，白鱼肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
