乌云追白云
工艺：滑炒
口味：咸鲜味
菜系：江西菜
功效：江西菜 补虚养身调理 营养不良调理
主料：猪里脊肉 200克 石耳 5克
辅料：鸡蛋清 25克
调料：白砂糖 5克 料酒 5克 味精 1克 小葱 15克 淀粉（蚕豆） 30克 猪油（炼制） 30克 盐 5克 各适量制作方法
1.石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗；2.再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用；3.里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸；4.肉茸放入盛器内，加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀，打上劲，分成两份；5.取盘两只，盘内先各撒上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻另一面，在盘内摊开；6.另一份肉茸也同样制作好；7.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸；8.将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片；9.葱去根须，洗净，取葱白切3厘米长段；10.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺沥油；11.原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味；12.再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升，同烧；13.待烧沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。
制作提示
1.肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸；2.过油时，肉上色即可；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
口感
脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。
推荐食用时间
中餐|晚餐
营养解析
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。石耳：石耳性平、味甘，具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效，对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳鸣、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。近代研究石耳有明显抗癌作用。民间用男子食之益精增髓，女子食后清宫易孕。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
食物相克
猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
