荠菜元子
工艺：碎屑料炸
口味：清香味
菜系：安徽菜
功效：安徽菜
主料：荠菜 150克 荸荠 125克 糯米粉 125克
辅料：猪肋条肉（五花肉） 20克 香菇（鲜） 5克 玉兰片 10克 鸡蛋 120克 虾米 15克 火腿 10克
调料：酱油 8克 盐 3克 味精 2克 淀粉（玉米） 8克 小葱 15克 姜 3克 香油 15克 猪油（炼制） 100克 各适量
制作方法
1.葱姜洗净，均切成末；2.取猪肉50克细切粗剁成末；3.炒锅放旺火上，放猪油10克，烧至五成热，下猪肉末煸炒几下，加入精盐、味精各少许、酱油，炒至成熟，用湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉；4.荠菜用开水烫3分钟左右捞出，挤出水分，剁碎；5.香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎；6.香菇末、玉兰片末、火腿末、虾米末同熟肉末、荠菜、香油、精盐12克、味精少许一起搅拌均匀，用手捏成12个小圆球，即成馅心；7.鸡蛋磕开，将蛋清蛋黄分放在两个碗里；8.取猪肉200克剁成末；9.荸荠去皮剁成未；10.猪末和荸荠末和葱、姜末一起放在碗里，加入糯米粉、鸡蛋黄、精盐少量、味精少许，搅拌起粘性，分成20份捺平作为外皮；11.鸡蛋清加水50毫升，在碗中搅拌均匀；12.然后在掌心沾鸡蛋清，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠菜元子生坯”；13.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，炸至外壳浅黄色时捞出；14.待油烧至八成热时，再将元子一起放入锅里，复炸至金黄色时捞起装盘即成。
制作提示
1.馅心搅拌要先慢后快，先轻后重；2.元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透，第二次重油，成品才能外焦里嫩；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
